Ugye, szeretitek a mozzarellát? Én imádom! Képzeljétek, Campaniában kóstoltam is – frissen! Mennyei!

Júliusi utazásom egyik kedves emléke egy kis tejipari üzem (ún. caseificio) meglátogatása volt. Nápoly környékén a kisebb településeken nagyon sok család tart bivalyokat, és készít finom mozzarellát, így ezek a caseificiók lényegében egymást érik arrafelé. Paestum közelében én is meglátogattam egyet, ahol aztán sok mindent láthattam.

A messziről jól látható cégér

A főút mentén található az Il Granato nevű tejüzem, ide volt alkalmam betérni nemrégiben. Egy nagyon kedves lány fogadta és kalauzolta a csoportot, aki annyi mindent mesélt nekünk a mozzarelláról, hogy csak kapkodtam a fejem. Egy hatalmas üvegablakon keresztül (az üzembe nyilván higiéniai okokból nem volt szabad belépni) láthattam a délelőtti mozzarellakészítés folyamatát. Rettentő alapos magyarázattal kísérve nézhettem végig, hogyan lesz a hajnalban lefejt tejből melegítés, kicsapás és számtalan más, egyszerűnek tűnő művelet után puha, olvadó mozzarella.

Ebben a gazdaságban – és a campaniai, ún. kézműves gazdaságokban is – helyi értékesítésre készül a finom krémsajt. Nincs disztribútori hálózat, az aznap megtermelt mintegy 250 kg mozzarellát a telephelyen lévő boltban értékesítik. Persze nem a teljes mennyiséget, hiszen a tejből finom süteményeket, valamint joghurtot állítanak elő, és ugyanitt selymes fagyi is készül!

Finomságok
Forrás: ilgranatocaseificio

A bivalyokat hajnali fél 4 – 4 körül fejik (ez a folyamat gépesített). A tejet délelőtt 9 körül kezdik feldolgozni, és mintegy másfél órás művelet után lesz belőle mozzarella (sőt, mondjuk úgy, hogy „melléktermékként” némi ricotta is!). Ezt a gyártási folyamatot sikerült meglesni. Fontos infó, hogy Campaniában az olaszok csak aznap készült friss mozzarellát esznek (egy átlag 4 tagú családban elfogy egy nap 1 kg is!), a másnaposra már húzzák a szájukat – ennek megfelelően az maximum pizzára vagy tésztára kerülhet – az még bocsánatos bűn.

Mozzarella kóstoló
Szerkesztőségi fotó

Azt sem árt tudni, hogy az eredeti, kézzel készült mozzarellagolyókon mindig van egy sebhelyre emlékeztető tépésnyom. Innen lehet tudni, hogy valóban kézzel készült – a géppel gyártott mozzarellán inkább egy szép varrásra hajazó csík látható: ebből derül ki, hogy ezt bizony nem értő kezek tépték (mozzare – tépni, szakítani; innen a név!).

A tej feldolgozása után elsétáltunk az istállóba – a telephelyen 600 bivaly él, közülük átlag 200 ad folyamatosan tejet. A nálunk is tartott szarvasmarhával ellentétben a bivalyok nem 25-30 l tejet adnak egy nap, csupán kb. 8 litert, és nyilván valamelyest más az összetétele is. A bivalyokat a szarvasmarhával ellentétben a húsukért nem tartják, maximum bivalyborjút vágnak néha, mert annak kevésbé száraz a húsa. Egyébként ezek a hatalmas állatok rettentő kíváncsiak és nagyon szeretnek barátkozni is, így bátran lehet vakargatni a fejüket, amit készségesen ki is lógatnak a karámból. A kicsi borjak egyenesen behunyt szemmel élvezik a simogatást, nem bizalmatlanok.

Egy barátkozós bivaly
Szerkesztőségi fotó

Miután mindent alaposan bemutatott a házigazdánk, természetesen nem maradhatott el a kóstoló sem – azt már tényleg csak zárójelben említem, hogy meglestem: a pihentető teraszukon az asztalok lapjai derutai majolikából készültek (erről már a Ciao, Itália! (Budapest, 2022. Scolar) c. könyvemben is említést tettem).

Derutai majolika asztal
Szerkesztőségi fotó

A látogatást egy gombóc bivalytejből készült fagyival zártam – selymes ízét azóta is bármikor fel tudom idézni.

Klassz kis kaland egy ilyen üzembe bepillantást nyerni – akinek van rá lehetősége, mindenképp térjen be egybe. Én – ahogy már írtam – élményeimet az Il Granato nevű üzemben szereztem, szívből ajánlom nektek!