Ha már Marche régióba utaztunk az ország legszűkebb sikátorát látogatva, maradjunk még kicsit.

Új a rovat, ezért emlékeztetünk mindenkit arra, hogy egy-egy régió érdekességei mellett a cikk-triókban, amik most jönnek, a különleges témákat felvonultató cikkek mellett receptek és/vagy mesék is előkerülnek majd. Mára így egy finomságokkal teli írással készültünk, amely nem túl bonyolult, ugyanakkor érdekes, számunkra kissé szokatlan elemeket is tartalmaz.

Marche régió konyhájáról, ízeiről pár szóban már írtunk mintegy öt évvel ezelőtt – Ízek, illatok Marche tájain címmel – így kapcsolódva, de nem ismételve az ott elhangzottakat, tovább szélesítjük a horizontot ennek a régiónak a gasztronómiája mentén.

Korábban is szó került már arról, hogy Olaszországnak ezen területe nagyon gazdag szarvasgombákban – mind a fehér, mind pedig a fekete verzió megtalálható itt, főként Pesaro és Urbino környékén. Termesztésük szinte tudomány, sok helyütt találunk szarvasgomba termesztőket (tartuficoltura).

Tartufo bianco – fehér szarvasgomba – Forrás: tectartufi.it

Szarvasgombát itthon is beszerezhetünk, többféle formában (szárítmány, granulátum, por, krém – de akár ízesített olajat, mézet, sőt chipset is találunk a magyar oldalakon). Az árak az egekben vannak értelemszerűen, de nem is igen számítottunk másra. Azonban van az az ünnepi pillanat, vagy fontos esemény, amelyre érdemes egy különleges fogással készülni – s az egyszerűség kedvéért miért ne legyen ez egy illatos, szarvasgombás rizottó, egy marche-i recept alapján?

Szarvasgombás rizottó

Hozzávalók: 40 g szarvasgomba (granulátum tökéletes lehet, de a por is megteszi hatását), 100 g vaj, 30 g vöröshagyma, 300 g rizs, 700 g zöldségleves alaplé, 30 g parmezán, valamint só és bors ízlés szerint.

Az elkészítése is roppant egyszerű, s aki készített már rizottót, annak sok újat nem fogunk elárulni. A vajon pirítsuk üvegesre a reszelt, vagy nagyon apróra vágott vöröshagymát. Utána ezen pirítsuk kissé a rizst, majd az alaplevet fokozatosan adagolva, lassú tűzön sokat kevergetve főzzük ‘al dente’-re, közben sóval, borssal állíthatjuk be a kívántra az ízt. A főzési folyamat végén egy kis vajat és reszelt parmezánt adunk hozzá – ennyi volt a rizottó előkészítése. Azt tányérokra adagolva megszórhatjuk szarvasgombával – akár a granulátummal, akár a porral), és kész is a nagyon olasz ízvilággal rendelkező, illatos-zamatos rizottó.

Risotto al tartufo bianco – Forrás: museotartufoacqualagna.it

Nem mondhatja senki, hogy ez a fogás ne venne le bárkit a lábáról – ugyanakkor nem kell a konyhában görnyedni egész nap. A receptek soránál úgy általában jobb, ha átvesszük az olasz háziasszonyok attitűdjét: kevés, de szuper minőségű összetevő, egyszerű módszerek, megfelelő fűszerek. Ennyi a titok.

A szarvasgombához pedig még egy adalék: Marche régióban az egyik leginkább propagált terület a fehér szarvasgomba vonatkozásában Acqualagna – ez az a hely, ahol a szarvasgombának még múzeuma is van! Aztán persze ott az ősz végi (október vége – november eleje), eddig több mint ötven alkalommal megrendezett  nemzeti kiállítás is (Fiera Nazionale di Tartufo bianco), ami általában egy egész héten át tart, természetesen kóstolókkal tarkítva! A 2020-as év végi móka elmaradt – de idénre ígérik a pótlást a szervezők.

Forrás: primocomunicazione.it

Marche régióban azonban nem csak a szarvasgomba hódít, nagy keletje van a helyben készült méznek, illetve a szintén a régióban készített szalámiknak, sonkáknak, sajtoknak is. Hússal töltött olivabogyójuk ugyancsak népszerű marche-i jellegzetesség – ez az olajbogyó zömmel Ascoli Piceno környékén található meg, vastag húsú, hatalmas bogyóit a mag helyén egy darált húsos keverékkel töltik meg gazdagon és – ami számunkra, mint mindent bepanírozó nemzet számára nagyon is ismerősen hangzik – bizony, bepanírozva sütik ki bő olajban. Nézzük azért ehhez is a receptet, ugyanis a bogyóba töltött húskeverékbe sok finomság kerül.

Hússal töltött olivabogyó

Hozzávalók: zöld, nagyszemű, kimagozott olivabogyó. Töltelékhez: 100-100 g sertés- és marhahús darálva, 1 darált csirkemell, 50 g vaj, 50 g reszelt sajt, 3 tojás, 1 dl száraz fehérbor, 1-1 kisebb vöröshagyma, zeller és répa reszelve, petrezselyem, só, bors és szerecsendió.

A reszelt zöldségeket pirítsunk meg a vajon, adjuk hozzá a húsokat és keverjük néhány percig. Adjuk hozzá a bort, sót és borsot is. Lassú tűzön süssük egy serpenyőben majd egy óra hosszat. Ha kihűlt, tegyük bele a tojást, a reszelt sajtot, a petrezselymet és szerecsendiót. Szükség esetén további sóval, borssal még kiegészíthető.

Ezt a keveréket betöltjük a jó nagy olivabogyókba, azt bepanírozzuk a klasszikus, már jól ismert módon és kisütjük olajban. Nem könnyű étel, viszont hidegen (hidegtálon akár) ugyanúgy megállja a helyét, így vendégváráskor előre is elkészíthető.

Oliva ascolana – Forrás: soffiodizefiro.altervista.it

Marchei kalandozásunk ezzel a (picit pepecselős) recepttel zárul – korábbi cikkünkben pedig találnak hozzá bőven válogatnivalót a sörök világából, vagy megbolondíthatják a hangulatot egy kis ánizslikőrrel is. Jó étvágyat!