Olaszország legnagyobb régiójának konyhájában pillantunk be ma – kísérjenek el minket ezen az utazáson is!

Lombardia Észak-Olaszország jó részét elfoglalja, a Milánó székhelyű régióban annyian élnek, mint Magyarországon. A konyhájuk pedig számos érdekességgel kecsegtet, amelyek között még ismerős ízeket is találhatunk. Korábbi írásunkhoz képest számos újdonság érkezik!

Ha megnézzük a régió mezőgazdaságát, két-három dolog biztosan szembe fog tűnni. Az egyik, hogy Piemontéhoz hasonlóan Lombardia területén is vannak művelt rizsföldek, így a rizottó nem hiányozhat a kínálatukból semmiképp. A Pó-folyó völgyét említettük legutóbb, mint a rizsföldek ideális helyét, ugyanakkor a nagy folyó és számos gyönyörű, kirándulásra is csábító tó miatt az édesvízi hal fogyasztása is elég népszerű errefelé. Továbbá ez az a régió, ahol nem számít szentségtörésnek az olívaolajat másra cserélni a főzés során. Ennek pedig az az oka, hogy az ország egyik legnagyobb tejtermelő területéről beszélünk, így Lombardia bővelkedik a jobbnál jobb minőségű vajakban és sajtokban (is) – nem meglepő így, hogy a főzéshez ezeket is előszeretettel használják.

A rizottók királya Lombardiában a Risotto alla milanese, azaz a milánói verzió. Nem is kell hozzá sokminden a rizsen túl, mint némi marha csontvelő, és jó sok sáfrány. Kipróbálják?

Risotto alla milanese – Forrás: ricettedigusto.info

Risotto all milanese

Hozzávalók: 30 g marha csontvelő, 2-3 l alaplé, 2 ek. sültes zsír (ha nincsen, akkor érdemes emelni a csontvelő mennyiségén), 1 kisebb, apróra vágott vöröshagyma, 1 tasak sáfrány, só, ízlés szerint (jó sok) reszelt sajt (Grana pl.), és 50 g vaj.

A vajat, zsírt, hagymát és csontvelőt kicsit meg kell pirítani. Mehet rá a rizs, jól összekeverjük, hogy felszívja az ízeket. Utána alacsony hőmérsékleten lassan adagoljuk az alaplevet a rizottónál már ismert módon kb. negyed órán át. A vége felé hozzáadjuk a sáfrányt (előtte oldjuk fel egy kis alaplében), hogy az aromája megmaradjon. Fontos, hogy a legvégén adjunk hozzá egy kis vajat, ne főzzük sűrűre, nem baj, ha kicsit folyik. Ehhez a rizottóhoz soha nem szabad bort adni, mert a sáfránnyal nem igazán szeretik egymást, a bor gyakorlatilag eltünteti a sáfrány zamatát. Ilyen egyszerű!

A másik fogás, amire nem is adunk receptet itt, hiszen annyira jól ismerjük: a cotoletta alla milanese, azaz a rántott borjúszelet. Sokszor hasonlítják a wiener schnitzelhez, és persze itt is verseny van, hogy melyik született előbb. A lényegen nem változtat ez, a minőség kiváló, s a borjúszeletet elefántfülhöz szokták errefelé hasonlítani, olyan hatalmasra és vékonyra klopfolják ki. A lényeg, hogy mindig borjúhúsból készül, csalni nem ér!

Cotoletta alla milanese – Forrás: blog.giallozafferano.it

S ha elérünk az édességek világáig, akkor megemlíthetjük a karácsonykor unásig tárgyalt panettonét, de akár a húsvéti colombát is, amelyek mind ebből a régióból származnak a mindenféle legendák szerint.

Azért egy édességet mégiscsak kiemelnénk, amit otthon is elkészíthetünk, igazi olasz ízt varázsolva az asztalra. Ez a cremonai verziójú torrone. Biztosan tudják, amikor egy rendes, tisztességes olasz édességbolt kirakata előtt elmennek, és utána visszalépnek egy pillanatra tágra nyílt szemekkel, akkor ez az egyik, amelyen megállapodik a pillantás. Hófehér, az üveg mögül szinte világító alapban ropogós magvak sokasága csábít minket, amelynek aztán megannyi más változata is készül, hisz a kísérletek sorozata az új édességek kreatív megalkotására sosem szűnik.

Torrone cremonese – Forrás: aradgaz.com

A torrone egyébként eredetét tekintve eléggé vitatottnak néz ki. Egy 12. századi cremonai szövegben már a „turun” elkészítéséről esik szó, amit állítólag arab nyelvről fordítottak le annak idején. Más források szerint II. Ferdinánd udvarában született arab hatásra, tehát innen már gyanús, hogy az arabokhoz azért valami köze csak-csak lehet. Az egyik legnépszerűbb feltételezés pedig, hogy 1441-ben, Francesco Sforza Bianca Maria Viscontival kötött esküvőjére találták ki. A lényeg, hogy az édesség rettentő népszerűvé vált, hamar elterjedt messze földön a híre, és képzeljék, az olaszok ehhez is kreáltak egy ünnepségsorozatot: a Festa del Torrone egy általában novemberben megtartott eseménysorozat főzőtanfolyamokkal és előadásokkal megspékelve. Ki gondolta volna?

S hogy hogyan készül a torrone? Lássuk: