Piemonte – cikk-trió – finom és veszettül bizarr falatok!

Az ajánlónk, amiben mindenféle történet és sztori öleli körül az emlegetett falatokat, bővelkedik ismerős és ismeretlen, kedvelt és hajmeresztő ételekben. Piemonte egy érdekességekkel és különlegességekkel teli régió, ahonnan több olyan ennivaló is származik, amit ma már egész Európa ismer és használ. Mi is lépten-nyomon ráakadhatunk a szükséges összetevőkre vagy kész verziókra a boltokban. De miért van fura neve a babapiskótának? Ki a manó akar békás rizottót enni? És hogy született a grissini? Megannyi kérdés – s jönnek is a válaszok.

Annyi mindenről volt már szó honlapunk cikkeiben, a piemonti konyha is szóba került már. Azonban a korábban kétszer is említett mogyorós csokis téma, a Bicerin nevű csokoládés ital után ma komolyabb vizekre evezünk.

Először is itt van mindjárt a grissini. Az 1700-as évek elején Vittorio Amedeo II volt a savoyai herceg, előbb Szicília, majd Szardínia királya. Az uralkodó emésztési gondokkal küzdött, és nem tudta megemészteni a hagyományos kenyérbelet, így egyszer a szakácsa (orvosi tanácsra) addig ügyeskedett, amíg a piemonti, elnyújtott kenyérhez hasonló száraz rudacskákat tudott kialakítani. Ezek a sütés hatására olyannyira kiszáradtak, hogy kenyérbélnek nyoma sem maradt, egy könnyebben emészthető, ropogós rudacska lett a végeredmény. A király elégedettségén túlmenően előnyei közé tartozik, hogy száraz mivolta okán a kenyérnél sokkal hosszabb ideig elállt. A tett pedig még emléktáblát is érdemelt! Ezen pedig mind az orvos, mind a pék neve szerepel, akik ezzel az új találmánnyal enyhítettek az uralkodó emésztési panaszain, és hosszabb távon megoldották a problémáját.

Grissini emléktábla – Forrás: wikipédia

A legenda szerint, amikor Napóleon Itália földjére lépett, s először találkozott ezzel a kenyérféleséggel, annyira megtetszett neki, hogy egy egész rakományt indított csupa grissiniből Párizsba. Hamar híre is ment ennek a „találmánynak”. Receptje egyszerű, bárki könnyen elkészítheti otthon is. Ma már aztán persze készítik a tradícionális receptet mindenféle más módon is. A hagyományos liszt-víz-só-élesztő összetételű pálcikákat bolondítják vajjal, más állati zsíradékkal. Készül víz helyett tejjel. Kiegészítik olivaolajjal a tésztát. Tesznek bele sajtot, zöldfűszereket, aromákat, s mindent, mi szem-szájnak ingere. Ne feledjük azonban, hogy a tradícionális recepttől való eltérés az eltarthatóságát befolyásolhatja! Otthoni kísérletezésre is jó szívvel ajánljuk, ráadásul vendégségre készülve is jó előre elkészíthető, valamint váratlan vendégek kínálására is tökételes megoldás lehet a kamrapolcok lapuló tartalék grissini.

Grissini – Forrás: de.paperblog.com

A másik téma, amit Piemonte kapcsán nem hagyhatunk ki, az a babapiskóta, amit az olaszok Savoiardi-nak hívnak. Nos, itt egy újabb utalás a Savoyai-dinasztiára, ami Európa legrégebbi, már kb. 1000 éves dinasztiája, amelynek leszármazottai mai is élnek! Szóval, a babapiskóta. Nagyon érdekes, hogy ez a szivacsos állományú, igen száraz keksz is nagy karriert futott be szerte Európában. Még a nevei is arról árulkodnak, hogy mindenhol kedvelt alkotója finom fogásoknak. Az angolok lady finger-nek (hölgy-ujj) hívják, a törököknél kedi dili (macskanyelv), a franciáknál  biscuits à la cuillère (kanál alakú keksz) a neve, s a mi elnevezésünk is egy elég kedveskedő verzió. Nem meglepő módon ugyancsak a Savoyai dinasztia udvara a keksz szülőhelye, csak ez kicsit korábban, a 14. században került az asztalra. IV. (Luxemburgi) Károly piemonti látogatásának tiszteletére kísérletezte ki VI. Amedeo savoyai uralkodó udvari szakácsa. Ez a keksz is hamar népszerű lett, ma pedig már a tiramisú és a charlotte torta elengedhetetlen összetevőjeként tekintünk rá. Ezek receptjét nem is tesszük ide, hisz Önök már nálunk sokkal profibban készítik őket – és ugye, mindenkinek meg is van a saját tiramisú-titka?

Savoiardi – Forrás: gilber.it

De mi van még Piemonte régióban? Nos, számos étel készül marhahúsból. Aztán előszeretettel használnak édesvízi halakat, vadhúst. Van arrafelé szarvasgomba, sok sajt, szalámi, és a rizottó is népszerű – nem véletlenül! Olaszország számos pontján, többek között Piemonte területén is vannak rizsföldek. Nincs hiány ezekből egyébként Lombardiában sem, a Pó-folyó közelében, a Pó-alföld alacsonyabban fekvő szakaszain sok rizsföldje van Itáliának. Persze, a 21. századra ezek a korábban rizstermesztésre alkamas területek méreteikben lecsökkentek, az elárasztásos technológia helyett pedig száraz eljárással próbálnak dolgozni, mert különben iszonyú sok a szúnyog. Gond egyébként mindez, ugyanis a rizsföldek és a környékükön lévő, fészkelésre alkalmas bozótosabb területek adnak otthont pár kócsagfajnak, amelyeknek a túléléséhez ezekre a rizsföldekre nagy szükség van.

Nézzék ezen az a1920-as évekből származó fotón, hogyan szárítgatták a betakarított rizst!

Vercelli, rizs szárítása 1920 körül – Forrás: wikipédia

Nos, az itt megtermő rizs egyik legalapvetőbb felhasználási módja a rizottó készítése. Ma egy olyan speciális formájára hívjuk fel a figyelmet, ami nagyon régen a paraszti konyha egyik fontos és gyakori eleme volt, napjainkban sokkal inkább gasztronómiai kuriózumnak számít: ez pedig a békás rizottó.

Annak idején, amikor a hús nehezen hozzáférhető és drága konyhai összetevő volt, a fehérjepótlásra tökéletesen alkalmasnak bizonyoltak az amúgy nagy fehérjetartalmú hússal rendelkező békák. (A mai Észak-Olaszország területén járunk, s ne feledjük, hogy közel a francia határ!) Szegény kis jószágokat márciustól októberig vadászták, s az egyik elkészítési módjuk a rizottó lett. A kis ugribugrik combját zöldségekkel (főként hagymával, fokhagymával) majdnem készre pirították. A többi részükből alaplé készült, amelyet a rizs főzéséhez lehetett ragyogóan felhasználni. A már majdnem megfőtt, szinte kész rizottóhoz aztán hozzáadták a zamatosra pirított békacombokat, és máris kész volt a fenséges, fehérjedús, húsos fogás. Hát, így is lehet ebédet dobni az asztalra – még ha manapság maximum a kíváncsiság vinne rá legtöbbünket a kóstolásra.

Békás rizottó – Forrás: mincioedintorni.com

S ha már rágtunk grissinit előételként, aztán jött egy jó kis békás rizottó, már csak az édesség maradt hátra. Nem állítjuk, hogy a mogyorókrémes keksz lesz a rizottó legjobb kísérője, de ha elszakadunk az előzőektől, akkor tehetük egy könnyed utazást az édességek világába is. Persze a Piemonte – mogyoró páros abszolút jelen van itt is – süssünk hát egy tényleg könnyen elkészíthető édességet, hogy lenyűgözzük a családot vagy a vacsoravendégeket. Nem más lesz ez, mint a Baci di Dama, azaz az dáma csókja. Nevét a csókra csücsörítő ajkakra emlékeztető formájáról kapta, és persze bár piemonti az édesség, más variációi is elterjedtek időközben.

Baci di dama:

Hozzávalók: 240 g nullás liszt, 120 g darált pirított mogyoró, 180 g jó minőségű vaj, 1 tojás, 80 g barnacukor és egy csipet só. A ragasztáshoz pedig mogyorókrém.

Minden összetevőt egy tálba teszünk, és kézzel sima, homogén tésztát gyúrunk. A vajat érdemes korábban kivenni a hűtőből, hogy könnyebben dolgozzunk vele. A tésztát tegyük egy órára pihenni a hűtőbe, majd formázzunk belőle diónál valamivel kisebb golyókat. Ezeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakozatjuk, és picit megnyomjuk, hogy ne gömb alakú legyen, hanem lapos alapot kapjon. 180°C, 20 perc az előmelegített sütőben. Ha kihűlt, mehet a ragasztás, ízlés szerinti mennyiségű mogyorókrém felhasználásával.

Ha gyerekek nincsenek a társaságban, akkor egyetlen pillanat erejéig a kekszeket egy kiskanállal kávéba lehet mártani – csak el ne ázzon! A kissé nedves keksz forgatható kókuszreszelékbe vagy kakaóporba is, így kissé változatosabb lesz a kínálótál. Aki pedig sokallja a mogyorós ízt (van ilyen?), az a mogyorókrémes „ragasztó” helyett próbálkozhat egy könnyed mascarponés krémmel is.

Látják, ez is milyen egyszerű, és már csak a recept olvasása láttán is ott az íze a szánkban! Nos, hétvégére ebből a dámacsókból mindenképp jól jönne néhány, nem igaz?

Baci di Dama – Forrás: lacucinaimperfetta.com