Egyik olasz olvasónk reklamált nálunk év közben, hogy az általuk igen kedvelt Bagòss sajtról egy szó sem esett, amikor a lombard konyha elemeit tárgyaltuk.

Mivel megígértük neki, így ma körbejárjuk egy kicsit, hogyan is készítik, milyen érdekességek kapcsolódnak ehhez a lombardok által kedvelt sajthoz. Nézzük is hamar, hogyan kerül az asztalra ez az évszázados tradíciókat követő receptúrával készülő finomság!

A Bagòòss a félzsíros sajtok közé tartozik, melyet Bagolino település környékén készítenek. Dialektusban a lakosokat „bagossi”-nak hívják, innen kapta nevét ez az impresszív méretekkel rendelkező sajt. Egy-egy karika rendszerint 16-18 kg-ot nyom, de készülnek 20-22 kg-os darabok is, amelyek már tényleg az igen nagyok közé tartoznak.

Az érlelés előtt ez a sajt kap némi sáfrányt, ízesítés gyanánt – utána pedig jöhet az érlelés. Ez az esetek nagy részében 12 egész hónapot vesz igénybe, de a közepesen és hosszan érlelt verziók akár 24-36 hónapig is pihenhetnek, mielőtt kereskedelmi forgalomba kerülnek. A sajt egyébként egy kellemes, ropogós burkolattal rendelkezik, ami a pasztőrözött lenolaj használatának köszönhetően barna-okker árnyalatban pompázik. Illata átható, ami az érlelt sajtok jellemzője, színe pedig világos sárga, amelyet a hozzáadott sáfránynak köszönhet.

A sáfrányról egy kis kitekintés: hogyan szerepelhet a sajt évszázadokra visszanyúló receptjében ez a fűszer? A XVI. században Bagolino a Velencei Köztársaság peremvidékén helyezkedett el, és mint ilyen, részesült a köztársaságba érkező szállítmányokból – így a sáfrány igen hamar eljutott ezekre a mai Lombardia területén elhelyezkedő településekre is. Ennyi a titok nyitja. Egyébként a városban a velenceihez hasonló karnevál is van, pont fentiek miatt, Bagolino erről is híres, nem csak a sajtról*.

Fogyasztását mértékkel ajánlják, hiszen mind erős íze, mind erős illata miatt nem tartozik a könnyű sajtok táborába. Ugyanakkor számtalan receptnek képezi a részét, amelyeket épp pikáns ízével dob fel – tésztaszószokhoz, húsos, halas de még burgonyás ételekhez is remek. Sok alkalommal és receptnél épp a fent említett, reszelt formában kerül elő.

A sajt egyébként kizárólag Bagolino környékén készül, 28 kis családi vállalkozás foglalkozik a sajtok gyártásával.

Így hát a javaslatunk a lombardiai út előtt állóknak mindenképpen az, hogy egy kis helyi, brescia-környéki étterembe betérve bátran kérjenek egy kis Bagósst, vagy egy vele ízesített étket – az élményekről akár be is számolhatnak!

òò

*A bagolinoi karnevál története szintén a XVI. századig nyúlik vissza. A velenceihez hasonlóan itt is a gyönyörű maszkok és jelmezek viszik a prímet. Természetesen jellegzetes figurái is vannak ennek az eseménynek, ilyenek a táncosok (Ballerini) például, akik az utcákon végigvonulva zenészek kíséretében járják végig az utcákat.