A szicíliai cikk-trió második része egy elképesztően finom, és általunk is könnyedén elkészíthető fogást mutat be.

Amikor az ember főz egy egész családra, készül leves, második fogás körettel, kis süti, ez-amaz, akkor lássuk be, nem mindig lehet eltalálni, a köret fogy el előbb, vagy a főfogás. Hányszor maradt ki egy jó adag rizs, amikor a hús már rég eltűnt a tálakról? Ismerős, ugye?

Ilyenkor az ember lánya azon tűnődik, mi legyen vele – próbáljuk kreatívan felhasználni, és ehhez a mai cikk ad is egy kis mankót. Aki ezt kipróbálja otthon, annál biztos a következő hétvégére is rizst rendel a család, hátha a következő napok arancini-t csempésznek az asztalra, amelyet egy korábbi cikkünkben már érintettünk is.

Azzal a biztos tudattal vágunk neki a mai receptnek, hogy a szimpatikus megoldás sokak fantáziáját megmozgatja majd – és biztosan lesznek belőle tipikusan magyar szájízre készült változatok is a mi kis magyar konyháinkban.

De mi, hogy autentikusak legyünk, nézzük meg, hogyan készül az eredeti szicíliai arancini – ez a rizsből formált golyó, amelynek különféle tölteléke lehet, és panírozott formában, kisütve kerül a tányérokra.

Máris itt egy közös pont a két nemzet konyhája között: a panír. Csak amíg mi a világon mindent, de mindent képesek vagyunk bepanírozni, addig az olaszoknál ez jóval ritkábban és visszafogottabban történik meg.

Arancino – Forrás: ilglobo.com.au

Nézzük is meg a receptet, ami után aztán még számtalan érdekességet is elárulunk erről a fura, finom ételről.

Arancini

Hozzávalók a rizsgombóchoz: 500 g rizs, 70 g vaj, só és némi sáfrány – rizst sós vízben főzzük al dente-re, majd adjuk hozzá a szép sárga színhez szükséges mennyiségű sáfrányt és a vajat. A masszát szinte teljesen hidegre kell hagyni kihűlni.

Hozzávalók a töltelékhez (ez az eredeti recept): 150 g sertés darálthús, 50 g marha darált hús, fél hagyma, fél répa, egy kis darab zeller, 2 babérlevél, 2-3 szegfűszeg, 2 dl passzírozott paradicsom (sűrű!), 100 g borsó, fél pohár fehérbor, só, olívaolaj, 80 greszelt sajt + 50 g kockákra vágva (eredetileg caciocavallo – ennek hiányában a mozzarella is tökéletes).

A zöldségeket a raguhoz lereszeljük picikére, hozzáadjuk a kevés olajon a kétféle húst, egy percig pirítjuk, majd jöhet a bor! Kicsit szárítsuk ki, hagyjuk elpárologni, majd tegyük hozzá a paradicsomot, a babért és a szegfűszeget. Fedő alatt kis lángon majd’ 50 percig kell főzni. Mivel sűrű formában van rá szükség, a főzés vége felé vegyük le a fedőt és kezdjük folyamatos keverés mellett sűríteni, miközben már hozzáadhatjuk a borsót, akár mirelit verzióban is. Innentől max. 15 perc alatt kész. Kompaktnak kell lenni, hogy ne folyjon ki a rizsgombócból! Miután kivettük belőle a babért és a szegfűszeget, és fél órát hűlt, keverjük bele reszelt sajtot is. Sózzuk meg és hagyjuk teljesen kihűlni.

Formázzunk a hideg rizsből gombócokat, amelyeknek a belsejébe az ujjunkkal készítsünk egy jókora lyukat, hogy a tölteléket befogadja. Ebbe még elrejtünk egy kis darabka mozzarellát is. Utána zárjuk le rizzsel a nyílást, hogy kívülről már csak az látsszon.

A nedves panírhoz lisztet kell elkevernünk vízzel úgy, hogy ne legyen túl folyós, és rátapadjon a gombócra. Utána jöhet a panírmorzsa és a sütés. (A sütés előtti fázisban 1-2 napig elvan a hűtőben, de akár fagyasztható is!)

A titka, hogy magas falú edényben, nagyon bő olajban süssük ki, egyszerre max. 2-3 db-ot (!) és max. 2 percig. A színe megmutatja, mikor van kész. Papírtörlőre szedjük, ami a felesleges olajat felszívja, és melegen tálaljuk.

Arancino sonkás-sajtos töltelékkel – Forrás: italianculturalcentre.ca

Miután a tíz ujjunkai is megnyaltuk, jöhet egy-két tipp, és a sztori maga.

A tippek között fontos felhívnunk a figyelmet arra, hogy a töltelék fenti receptje az eredeti, szicíliai verzió; azonban ezt változtathatjuk ízlés szerint. Aki szereti a sós ízvilágot, annak egy spenótos-ricottás töltelék elkészítése meg se kottyan. Lehet keverni egy prosciuttós-mozzarellás fillinget is, de sikere lehet egy gombás, kolbászos, lazacos, padlizsános, ill. Szicíliáról lévén szó, pisztáciás variánsnak is. Aki pedig az édes ízekért rajong, az fontolja meg a gyümölcsös-túrós verziót, vagy a Palermo környékén oly divatos ‘gianduia’ (mogyorókrémes) változatot is, de akár a csokis-meggyest is érdemes egyszer megpróbálni. Mindjárt látjuk, hogy egy recepttel készülhet belőle előétel, édesség, desszert, főétel – minden a mi ízlésünkre van bízva.

Spenótos arancino – Forrás: asicilianpeasantstable.com

Mivel ilyen tipikusan helyi ételről van szó, régóta kutatják már az eredetét. Egészen a középkorig sikerült visszakövetni, amikor is nagy valószínűséggel a szigetre érkező arabok megismertették a szicíliai konyhával a rizst. A panírozás pedig állítólag Federico II nápolyi király udvarából származik, ahol azt találták, hogy az étel így szállításra sokkal alkalmasabb. Láthatjuk, hogy az étel egyáltalán nem tartalmaz tojást, sem a töltelékben, sem a panírban. Az összetevők visszafogottsága miatt a földművesek kedvelt étele volt – nem csak azért, mert nem volt túl drága, hanem mert a kis gombócokat könnyebben vitték magukkal, amikor munkába indultak.

Az étel a nevét – arancino – a narancsról kapta, hiszen kisütve arany színével a gyümölcshöz hasonlították. Az olasz nyelvben azonban a narancsot ‘arancia’-nak hívják, így az olaszt kicsit ismerők is kibökhetik: az olasz szó nőnemű (-a hangra végződik), a szicíliai étel azonban hímnemű (-o hangra végződik). A különbség az olasz dialektusok számlájára írható, ugyanis míg a standard olaszban és északabbra a gyümölcsök gyakran nőneműek nyelvtanilag, Szicíliában ez épp fordítva van.

Az étel alakja sem mindig egyértelmű – ugyanis sokszor találkozhatunk kúp alakra formázott változatával is. Ez pedig azért alakult így, mert az Etnára emlékezetető forma volt a sziget keleti részén az elterjedtebb.

A kifejezés pedig még a szlengbe is átkerült. Akire azt mondják, hogy ‘arancinu che peri’ (szicíliai), vagy ‘arancino con i piedi’ (olasz – jelentése: egy narancs lábakon, vagy sétáló narancs), akkor arra utalnak, hogy valaki igencsak kövérkés, az étellel, ill. a gyümölccsel való hasonlóság a személy kerekded formájára céloz.

Így vagy úgy, az arancinivel az olasz éttermekben is, ill. street-foodként is egyre gyakrabban találkozhatunk utazásaink során. Aki pedig kísérletező és úító kedvű, az tegye a saját konyhájának is visszatérő vendégévé ezt a déli olasz finomságot.