Le Alpi

Napoli

Pasta italiana

Venezia

Roma

Toscana

Mit együnk Emilia-Romagna területén?

Mai cikkünkben megint enni fogunk, hiszen ez a régió számos olyan finom falatot adott a világnak, amelyeket mi is jól ismerünk, ezért ezek mellett szó nélkül elmenni nem lehet.

Az első és abszolút kedvenc a magyar konyhák étlapján is a bolognai spagetti. Erről egyetlen képpel emlékeznénk csak meg, hiszen biztosan vagyunk abban, hogy a magyar háziasszonyok java része még nálunk is ügyesebben készíti ezt az egyszerű, de szinte mindenki által kedvelt tésztaételt.

bolognai

Amit még nem hagyhatunk ki, az a pármai sonka. Sokan a világ végére is elmennének érte, hiszen hajszálvékonyra szeletelve páratlan ízeket ad, s a mediterrán szokások szerint sárgadinnyével falatozva egy könnyű, de tartalmas reggeli lehet. Kis tésztával bolondítva pedig – ahogy azt korábbi írásunkban is láthatták – hidegen, salátaként kiváló nyári vacsora varázsolható belőle.

pármai sonka

Persze, számos honlap foglalkozik azzal, mit hol lehet kóstolni Olaszországban, így nem csak a húsfélék, de a tésztaságok (tortellini/tortelloni), a sajtok, mint a Parmigiano-Reggiano (amit egyébként sok más finom és eredeti olasz és holland sajt mellett pl. a Pécsi Vásárcsarnokban is kapni lehet), vagy a finom borok is szóba kerülnek.

Talán nem tudja mindenki, hogy Emilia-Romagna az egyik legfontosabb éléstára Olaszországnak, ahol a kiváló mezőgazdasági adottságok a megfelelő tudással párosulnak.

gasztro6

Gazzettadireggio oldalán találhatunk egy klassz cikket arról, hogy mi az a 15 étel, amit egyszer mindenképpen ki kell próbálni ebben a fantasztikus régióban.

Van itt szó balzsamecetről, édességekről, rizottóról, sültekről – a lehetőségek tárháza kiapadhatatlan.

Na, de ugorjunk mai témánkra, hiszen az a tervünk, hogy egy klassz húsféleséget mutassunk be, aminek a neve: Salama da sugo. Ez a “gömböc” Ferrara városához kötődik, az ételt tipikusan a középkori udvari lakomákon emlegették először. 1549-ben Cristoforo da Messisburgo írt róla egy receptgyűjteményben. Ferrara kapcsán írtuk már korábban, hogy a renenszánsz kulturális fellegvára volt – lehet, hogy ez a korabeli gasztronómiára is igaz?

salama da sugo2

A Salama elkészítése a mai napig nagyon sok szabályszerűséget követel meg. A hús maga csak 9 hónapnál nem fiatalabb és 160 kg-nál nem kisebb sertésekből kerülhet a gömböcbe. A húst egyébként sózzák, borsozzák a darálás előtt, darálást követően legalább 24-96 órán át pihennie kell. A pihenés során súlyának kb. 2-3%-ának megfelelő vizet veszít, ami fontos az érlelés későbbi szakasza szempontjából. A húst egyébként a sertés másra kevéssé használt részeiről fejtik le, úgymint a fejről, nyakról, majd kerül bele máj és nyelv is – szóval igazi nehézbombázó ez a gömböc.

A keverékbe azért jó olasz szokás szerint kerül jó olasz vörösbor is –  nem sok, de lényeges szempont a cukortartalom, hiszen az érlelésben a cukornak is jut szerep.

Gömböcnek azért is hívhatjuk talán, hiszen a magyar szokásokhoz hasonlóan a sertés hólyagját használják fel a hús érleléséhez – amit előtte persze több napos ecetes áztatás során tisztítanak ki kifogástalanul.

Miután a keverék a gömböcöt szépen kikerekítette, azt megszurkálják egy tűvel, hogy a felesleges levegőnek legyen esélye távozni, majd jó alaposan spárgával összekötözik. Ettől nem csak szépen érik, de még mókásan is néz ki.

salamina

Aki kóstolna egy kis Salama da sugo-t, annak ajánljuk kulináris úticélként Emilia-Romagna tartományt, azon belül is Ferrara környékét – hátha elvarázsolja Önöket ez a nem túl diétás étek.