Le Alpi

Napoli

Pasta italiana

Venezia

Roma

Toscana

Gorgonzola – sajtkalauz

Szinte mindenki hallott már erről a sajtról, sokan biztosan kóstolták is, de tudják-e, hogyan készül, honnan ered?

A gorgonzola első készítéséhez természetesen elmaradhatatlan a legenda. A francia, hasonló penészes sajtok után az olasz sajt is szinte azonos eredettel bír a nép szerint. Naná, hogy a szerelem a kulcs: a hegyi, természetesen klimatizált barlangban szerelmes, szeleburdi pásztor által ottfelejtett ínyencségről van szó, mely bőven átment az ehetőségi teszten a penész ellenére. Így nagyon valószínű, hogy egy IX-X. századi ‘találmánnyal’ foglalkozunk ma.

A sajt egy lágy, sárgásfehér, igazán ízes verzió, melyet kékes-zöld foltok, belövellések tarkítanak. Van egy keményebb variánsa is, melyet hosszabb ideig érlelnek, ez csípősebb ízű és morzsalékos.

A sajt egyébként egy Milánóhoz közeli kisváros, Gorgonzola nevét viseli, amelyet természetesen azóta elnyelt a világváros, így nem önálló település. A sajt ettől még kiváló, s mivel ilyen jó minőségben csak az Alpokban legelő, nagyobb zsírtartalmú tejet adó tehenek tejéből lehet készíteni, jellemzően csak Lombardia és Piemonte egyes (nem összes!) megyéiben készítik.

gorgonzola1

A készítése és jelölése nagyon komoly procedúra. Mivel a sajt 1970 óta védelem alatt áll, 1996 óta pedig az EU által is elismert DOP listán szerepel, nagyon szigorúan szabályozzák az előállítási folyamatot. Ennek megfelelően Olaszországban mindössze csak kb. 40 helyen (melyek között családi kisvállalkozások és nagyobb ipari üzemek is vannak) készítik.

A tejet kb. 30°C-ra melegítik, kevergetéssel készítik elő, hozzáadják a megfelelő fermentáló szereket és a penicillin gombát, amely a belsejében található kékes-zöldes elszíneződésért felelős.

Amikor már formázható állagú, kialakítják a kb. 25-30 cm átmérőjű és jellemzően kb. 20 cm magas hengert, amelynek alját és tetejét is ellátják a gyártó jelével.

A sajtokat innentől érlelni kezdik. Első körben egy kb. 20-25 °C-os helyre teszik, ahol kifejezetten magas a páratartalom. Itt sózzák minden oldalát, majd utána 3-4 napot tölt egy 2-7°C-os hűtőben, 85-99%-os páratartalmú környezetben.

Amikor a henger már 3-4 hete pihen, óriási fémtűkkel alaposan megszurkálják. Ezzel egyrészt úgymond szellőztetik a sajtot, másrészt pedig a beáramló oxigén hatására beindulnak a penicillin gombák, és szép lassan kialakul a sajt belsejére jellemző színes minta, a penész.

A gorgonzola dolce (lágy) és a gorgonzola piccante (kemény) sajtok közötti alapvető két különbség, hogy a kemény sajt értelemszerűen sokkal hosszabb érési időt igényel (bár a mai technikákkal ez sem több 2-6 hónapnál), és a két sajthoz más típusú penicillin-gombát használnak.

Reméljük, meghoztuk a kedvét egy kóstolásra azoknak is, akiknek eddig még nem volt szerencséjük a gorgonzolával közelebbi ismeretséget kötni.

Fun fact:

1. Állítólag a sajt régebben is annyira népszerű volt, hogy  még 1912-ben a Titanic étlapján is előkelő helyet foglalt el.

2. A másik érdekesség, hogy bennfentesek szerint Churchill annyira kedvelte a gorgonzolát, hogy a II. világháborúban az olasz térképeken piros X-szel jelölték a nagyobb sajtüzemeket, melyeket tilos volt bombázni.

gorgonzola